La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación informó que la producción de carne de cerdo superó las 592.000 toneladas entre enero y agosto de 2026, lo que representa un crecimiento del 12,4% respecto del mismo período del año pasado. Solo en agosto se produjeron alrededor de 76.600 toneladas. El incremento se explica por una combinación de factores que vienen modificando la estructura productiva del sector: mayores inversiones, ampliación de la capacidad instalada de las granjas, crecimiento del número de madres y fortalecimiento de los programas sanitarios.

Entre estos últimos, la Secretaría de Agricultura destaca especialmente el Nuevo Plan Nacional de Control y Erradicación de la Enfermedad de Aujeszky, una herramienta clave para avanzar en la sanidad de los establecimientos y consolidar el desarrollo de la actividad.

El crecimiento de la oferta encuentra un mercado interno que también continúa expandiéndose. En las últimas dos décadas, el consumo per cápita prácticamente se triplicó: pasó de unos 5 kilos anuales a cerca de 20 kilos. La evolución refleja un cambio profundo en los hábitos de consumo. La carne de cerdo dejó progresivamente de estar asociada casi exclusivamente a chacinados y preparaciones estacionales para ganar espacio como carne fresca y competir con otras proteínas animales. 

El sector porcino también viene mostrando mejoras en productividad. Durante el primer trimestre de 2026, por ejemplo, la producción había registrado un incremento interanual del 15,7%, mientras la faena de cabezas había crecido 12,6%. En marzo se alcanzaron 76.582 toneladas de producción mensual.

Nuevo respaldo científico 

En paralelo con la expansión de la producción y el consumo, la cadena busca profundizar el conocimiento sobre las características de la carne porcina argentina. En ese marco, el INTI Carnes realizó en 2026 un estudio encargado por la Federación Porcina Argentina (FPA) para analizar en profundidad cinco cortes representativos del mercado nacional: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola. El trabajo evaluó distintos parámetros nutricionales y de calidad, entre ellos proteínas, grasa total, perfil de ácidos grasos, colesterol y minerales. También se analizaron características relacionadas con el comportamiento de la carne, como pH, color, capacidad de retención de agua y terneza. Los resultados muestran que cuatro de los cinco cortes estudiados son predominantemente magros, mientras que todos aportan proteínas completas, es decir, proteínas que contienen los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. El estudio también identificó un perfil lipídico favorable en los cortes analizados.

Los datos del estudio permiten observar diferencias importantes entre los cortes. Por cada 100 gramos de producto crudo y sin hueso, la cuadrada presentó 21,9 gramos de proteína y 2,3 gramos de grasa; la paleta, 19,1 gramos de proteína y 2,4 gramos de grasa; la nalga, 20,2 gramos de proteína y 3,3 gramos de grasa; y la bola de lomo, 19,3 gramos de proteína y 2,7 gramos de grasa. La bondiola, por su parte, presentó una composición diferente, con 17,8 gramos de proteína y 14 gramos de grasa cada 100 gramos. El análisis del perfil de ácidos grasos también mostró una presencia relevante de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. En los cinco cortes, los índices aterogénicos -un indicador utilizado para evaluar la relación entre distintos tipos de ácidos grasos- se ubicaron entre 0,29 y 0,37, valores considerados bajos en el estudio.

Además de las proteínas, el informe analizó minerales esenciales como hierro, zinc, potasio, magnesio y selenio, nutrientes que cumplen funciones vinculadas con la formación de tejidos, el metabolismo, el sistema inmunológico y otras funciones del organismo. Los resultados muestran diferencias entre cortes. Por ejemplo, el contenido de hierro informado fue de 0,78 mg cada 100 gramos en la cuadrada, 0,71 mg en la nalga, 1,08 mg en la bola de lomo, 1,4 mg en la paleta y 1,04 mg en la bondiola. En cuanto al potasio, la cuadrada presentó el mayor valor entre los cinco cortes, con 338,2 mg cada 100 gramos, mientras que la nalga registró 180,4 mg, la bola de lomo 210,1 mg, la paleta 198,1 mg y la bondiola 215,3 mg. El estudio también encontró niveles de colesterol que oscilaron entre 59 y 78 mg cada 100 gramos, según el corte analizado. La nalga presentó el menor valor y la bondiola, el mayor.

Para la cadena porcina, la generación de información nutricional actualizada tiene una importancia que excede el ámbito científico. El aumento del consumo registrado en los últimos años abre una oportunidad para consolidar la carne de cerdo como una alternativa habitual dentro de la alimentación de los argentinos. En ese proceso, contar con información técnica sobre cada corte puede contribuir a derribar viejos prejuicios asociados a la carne porcina y a mejorar el conocimiento de los consumidores. El estudio del INTI apunta precisamente en esa dirección: aportar evidencia sobre la composición nutricional y las características de calidad de cortes que ya forman parte de la oferta habitual del mercado argentino.